表面活性劑（Surfactant）是指能在界面形成界面膜，又能在溶劑中形成膠團，同時能夠顯著減少水的表面能的物質。

表面活性劑具有兩性分子結構：一端是親水基團，簡稱親水基，也稱為疏油基或憎油基，能夠使表面活性劑以單體的形式溶在水中。親水基團經(jīng)常為極性基團，可為羧基（-COOH）、磺酸基（-SO3H）、氨基（-NH2）或胺基及其鹽，羥基（-OH）、酰胺基、醚鍵（-O-）等也可作為極性親水基團；另一端是疏水基團，簡稱親油基，也稱為疏水基或憎水基。疏水基團通常為非極性烴鏈，如疏水的烷基鏈R-（烷基）、Ar-（芳基）等。

表面活性劑分為離子型表面活性劑（包括陽離子表面活性劑與陰離子表面活性劑）、非離子型表面活性劑、兩性表面活性劑、復配表面活性劑、其他表面活性劑等。

表面活性劑溶液中，表面活性劑的濃度達到一定值后，表面活性劑分子會形成各種有序的組合體稱之為膠束。膠束化作用或膠束的形成是表面活性劑溶液重要的基本性質，一些重要的界面現(xiàn)象都與膠束的形成有關。使表面活性劑在溶液中形成膠束的濃度被稱之為臨界膠束濃度（Critical Micelle Concentration，CMC）。膠束并不是固定不變的球形，它為極度不規(guī)則、動態(tài)變化的形狀。在某些條件下，表面活性劑還會出現(xiàn)反膠束的狀態(tài)。

（1） 表面活性劑的結構
（2） 添加劑的加入與類型
（3） 溫度的影響

蛋白質包含非極性、極性和帶電基團，許多兩親分子均可以與蛋白質發(fā)生各種作用。表面活性劑在不同條件下可形成具有不同結構的分子有序組合體，如膠束、反膠束等，其分別與蛋白質相互作用也不同。蛋白質-表面活性劑（Protein-Surfactant，P-S）之間主要存在著靜電作用和疏水作用，離子型表面活性劑與蛋白質作用主要是極性基的靜電作用和疏水碳氫鏈的疏水作用，分別結合到蛋白質的極性和疏水部分，形成P-S的復合物。而非離子型表面活性劑主要通過疏水力與蛋白質發(fā)生作用，其疏水鏈與蛋白質的疏水基團之間的相互作用對表面活性劑和蛋白質的結構和功能都能產(chǎn)生一定的影響。因此，表面活性劑的類型、濃度和體系環(huán)境決定了表面活性劑是使蛋白質穩(wěn)定還是失穩(wěn)，聚集還是分散。

表面活性劑要呈現(xiàn)特有的界面活性，必須使疏水基和親水基之間有一定的平衡。HLB（Hydrophile-Lipophile Balance）是表面活性劑的親水-親油平衡值，是衡量表面活性劑的親水疏水性能的指標。

HLB值是一個相對值（0~40之間），如石蠟HLB值=0（無親水基），聚氧乙烯為20，親水性較強的SDS其HLB值為40。HLB值可作為選用表面活性劑的參考依據(jù)。HLB值越大，說明該表面活性劑的親水性越好；HLB值越小，則說明該表面活性劑的親水性越差。

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